1) Conceitos Básicos de Sistemas de Gestão de Segurança Alimentar. Enquadramento legal. Os principais referenciais normativos.
2) Os requisitos do Regulamento (CE) Nº 852/2004 de 29 de abril de 2004 e do Anexo CAC/RCP 1-1969 do Codex Alimentarius.
3) Os Pré-Requisitos necessários à Implementação de Sistemas de Gestão de Segurança Alimentar.
4) O Sistema de segurança alimentar HACCP: princípios e etapas de implementação.
5) O referencial NP EN ISO 22000:2005 – implementação do requisito 7 da norma. (Planeamento da Realização de Produtos Seguros). Caso prático de implementação.
6) Comparação entre vários referenciais normativos: BRC Food e IFS e ISO 22000:2005. 7) Os referenciais normativos: BRC Food e IFS.

T1. Planeamento experimental em AS e análise de resultados
– Princípios estatísticos; estatística descritiva elementar univariada; Análise de dados bivariados e multivariados; Gestão de painéis.
T2. Estudos de aceitabilidade e contextualidade
– Técnicas para determinação da aceitabilidade e preferência. Tipos de escalas: Hedónicas e outras escalas;
– Avaliação da contextualidade através de métodos específicos para alimentos; Segmentação com base na contextualidade; Informação de consumidores e especificações sensoriais para a otimização de produtos e processos.
T3. Propriedades Físicas e Reológicas
– Perfis de textura. Reologia no controlo da qualidade, desenvolvimento e reações de consumidores;
– Cor: medição e interpretação.
T4. Estudos de mercado
Inquéritos gerais e âmbito aplicação para estudos de mercado, aceitabilidade e preferência; Tipos de consumidores; Comportamentos, atitudes, drivers e tendências; Segmentação e posicionamento de produtos alimentares com base na aceitabilidade.

1. Metais nos alimentos: vantagens nutritivas, doses mínimas recomendadas, interações no processamento e efeitos;
2. Pesticidas: atividade biocida, limites e concentrações permitidas;
3. A análise de metais e pesticidas em alimentos e em águas;
4. Aditivos alimentares. Princípio e objetivos de utilização. Legislação;
5. Hormonas, medicamentos e os seus metabolitos na alimentação humana;
6. Noções básicas de toxicologia;
7. Fatores que determinam a segurança dos alimentos. Classificação dos riscos;
8. Contaminações de origem microbiológica;
9. Deterioração dos alimentos;
10. Toxinfeções alimentares de origem microbiana. Principais agentes e características, sintomas e alimentos envolvidos. Riscos e Perigos;
11. Custos e implicações das toxinfeções;
12. Patogénicos emergentes;
13. Conceitos básicos associados à epidemiologia;
14. Epidemiologia de base laboratorial;
15. Epidemiologia aplicada à segurança alimentar e à nutrição;
16. Casos de estudo – toxinfeções de origem alimentar.

T1. Introdução à Instrumentação e Controlo de Processos
Controlo de processos alimentares; Processos dinâmicos. Tipos e objetivos de controlo de processos da indústria alimentar.
T2. Instrumentação e controlo de operações em processos alimentares
Introdução à modelização de processos alimentares; Aplicação de modelos processuais; Etapas na modelização para condução de processos alimentares; Diagramas de processos e tipos de modelos; Fundamentos na modelização (energia, composição, massa em sistemas liquido /gás).
T3. Aplicações em sistemas de Engenharia Alimentar, case-studies
O caso do evaporador; O caso de um tanque de mistura; O caso do permutador de calor; O caso de reatores encamisados.
T4. Instrumentação industrial para controlo de processos: sensores e transmissores, controladores, elementos finais de controlo. Sistemas de controlo em diagramas P&I; Sistemas digitais para monitorização, comando e controlo de processos; Tratamento de sinais analógicos e digitais.

T1 – Planeamento experimental
Software Design Expert. Introdução ao software R. Análise de funções, construídas em R, adaptadas à indústria alimentar.
T2 – Estatística univariada no CQA e desenvolvimento de novos produtos
Calibração de equip. de laboratório. Análise de variância na comparação múltipla de médias. Testes t de student. Planos de amostragem para matérias primas. Repetibilidade e reprodutibilidade, comparação de métodos e ensaios inter-laboratoriais. Estudo dos processos de fabrico.
T3 – Análise das correlações, correlações totais e intragrupos
Retas de regressão, variáveis dependentes e independentes. Comparação e CQ de métodos laboratoriais
T4 – Relação entre as metodologias estatísticas e as normas ISO 9001, ISO 22000 e ISO 31000
Os requisitos estatísticos para auditores de SGQs. Casos estudo (indústria e laboratórios)
T5 – Análise quimiométrica Trabalhos de investigação multivariados. Análise multivariada: ACP, AVC e de clusters. Tratamento de dados para publicação.

Tema 1- Tópicos de marketing
– Numa perspetiva da futura colocação no mercado de produtos alimentares desenvolvidos com recurso à análise sensorial, pretende-se ainda que os estudantes obtenham uma visão clara das potencialidades e limitações do Marketing, enquanto filosofia e de um conjunto de técnicas de gestão com capacidade para potenciar as vendas de determinado produto, designadamente no que se refere à sua especificidade Agroalimentar.
Tema 2- Tópicos de Gestão e Financiamento de Empresas
– Canais de distribuição (análise de mercado)
– Criação e financiamento da empresa Gestão Operacional e provisional

T1. Materiais de embalagem para alimentos
– Tipos de materiais vs shelf-life de alimentos e bebidas; Propriedades barreira de filmes plásticos;
– Desempenho de sistemas de fecho; Desempenho mecânico de materiais e embalagens; Sistemas em retort pouch, outras Termo processáveis;
T2. Migração de materiais da embalagem
– Segurança alimentar e a legislação de embalagem; Técnicas de identificação de materiais, aditivos e sistemas adesivos; Resistência química de materiais e da interação embalagem/produto; diagnóstico de odor em materiais de embalagem;
T 3. Técnicas inovadoras de embalagem
-Tipos alternativos de materiais de embalagem; Propriedades de embalagens fabricadas a partir de material plástico reciclado; Embalagem com atmosferas modificadas/controladas: aplicações, projeto e performance; Filmes co-extrudidos com partículas absorvedoras de gases e vapor de água; outros sistemas de embalagens ativas: antimicrobianos, absorvedores de oxigênio e outros; Sistemas de embalagem inteligentes.

1. Perigos microbianos. Crescimento microbiano e controlo do crescimento.
2. Critérios microbiológicos em microbiologia alimentar.
3. Controlo de qualidade em análises microbiológicas.
4. Recolha de amostras e alimentos, águas e indicadores de higiene.
5. Armazenagem e tratamento de amostras para análise microbiológica.
6. Noções de microbiologia preditiva. Utilização da microbiologia preditiva como ferramenta no desenvolvimento de produtos e para o apoio à validação de planos HACCP e tempo de vida de prateleira.
7. Métodos moleculares no controlo de qualidade – principais vantagens e utilizações comuns.
8. Métodos imunológicos.
9. Métodos enzimáticos.
10. Métodos usando a análise de ácidos nucleicos.

Tema 1. Discussão de temas atuais
– Palestras, sobre tópicos atuais de grande relevância, essencialmente proferidas por docentes e especialistas exteriores ao IPVC.
Tema 2. Pesquisa bibliográfica
– Como organizar um trabalho (tese ou relatório)
– Pesquisa de temas na b-on.
– Organização das referências bibliográficas.
– Elaboração da pesquisa.

• Projeto Avançado em Engenharia Alimentar * – 9 ECTS
  

  Os conteúdos programáticos encontram-se divididos em 4 temas:
  Tema 1: Novas Tecnologias Alimentares
  -Processamentos térmicos. Novas tecnologias para processamentos de alimentos e a segurança alimentar.
  Tema 2: Controlo e monitorização de processos
  -Monitorização, Tipos e classificação de modelos: modelos genéticos, de organismos de populações.
  -Estabelecimento de Modelos Dinâmicos. Sistemas em estado estacionário ou pseudo-estacionário e sistemas dinâmicos.
  Tema 3: Planeamento do projeto industrial
  -Definir os diagramas preliminares do processo. Definir os balanços de massa e de energia e processos de transferência. Otimização e dimensionamento dos equipamentos e dos serviços auxiliares. Layout de instalações. Cálculo dos custos de capital fixo e dos custos operacionais do projeto.
  Tema 4. Ambiente e gestão de resíduos na indústria alimentar
  – Sistemas de Abastecimento de Água.
  -Sistemas de Esgotos Sanitários.
  -Classificação dos Resíduos.
  -Tipos de Tratamento de efluentes industriais.

• Projeto Avançado em Valorização dos Produtos do Mar ** – 9 ECTS
  

  Estudos de caso na área da aplicação de recursos alimentares marinhos no desenvolvimento de novos produtos e tecnologias alimentares, em articulação com as temáticas de investigação desenvolvidas na instituição:
  P1 – Valorização de subprodutos de origem marinha
  P2 – Valorização de organismos marinhos; tecnologia e biotecnologia dos recursos alimentares marinhos
  P3 – Moléculas funcionais e compostos de origem marinha com aplicações alimentares; processos de extração de ingredientes/aditivos alimentares de origem marinha; bioacessibilidade e biodisponibilidade de compostos.
  P4 – Novos produtos à base de recursos alimentares marinhos; identificação e caraterização de fontes marinhas de ingredientes/aditivos alimentares; aplicação da tecnologia alimentar na valorização de espécies de pescado comercialmente subaproveitadas.

 (*) Unidade curricular optativa lecionada na ESTG – IPVC.
(**) Unidade curricular optativa lecionada na ESTM – IPLeiria.

• Ferramentas e Modelos da Qualidade * – 3 ECTS

Tema 1: Ferramentas da qualidade básicas: matriz RACI, diagrama de Gantt, SIPOC, fluxograma, diagrama de causa-efeito, brainstorming, diagramas de afinidade, cartas de controlo da qualidade, diagramas de Pareto. Abordagem do balanced scorecard.
Tema 2: QFD – quality function deployment. Casos-estudo. Relação com os requisitos da ISO 9001 no desenvolvimento de novos produtos.
Tema 3: Seis-Sigma – das cartas de controlo da qualidade ao desenvolvimento de um modelo baseado em análise de dados, implementação de melhorias e controlo.
Tema 4: O sistema Lean – metodologia para reduzir desperdícios. Relação entre o Lean e o 6-Sigma.
Referência ao TOC e Kaizen. Outros modelos com interesse para aplicação com o sistema Lean.
Tema 5: FMEA – failure mode and effects analysis – ferramenta desenvolvida para análise de perigos e cálculo de riscos. A importância do FMEA para a versão da ISO 9001:2015.
Tema 6: Desenvolvimento de um trabalho prático com utilização das ferramentas e modelos abordados.

• Auditorias da Qualidade e Segurança Alimentar * – 3 ECTS
  1.O que é uma auditoria. Objetivos de uma auditoria. Tipos de auditoria
  2.A Norma NP EN ISO 19011. Conceitos básicos em auditoria
  3.Planeamento e preparação de auditoria.
  4.Responsabilidades do cliente e do auditado. Responsabilidades e obrigações do auditor e do auditor coordenador.
  Conhecimentos e competências gerais e específicas de um auditor
  5.Plano da auditoria
  6.As fases de uma auditoria e atividades inerentes. Técnicas de auditoria
  7.Evidências e critérios de uma auditoria; As constatações e conclusões da auditoria. Elaboração do relatório de auditoria.
  8.Contacto com o auditado. As reuniões de abertura e fecho da auditoria.
  9.Relatório de auditoria: autoscopia; análise do desempenho das equipas auditoras; elaboração do relatório; análise dos relatórios
  
  
• Tecnologia Alimentar ** – 3 ECTS
  1.Processamentos térmicos
  2.Novas tecnologias para processamentos de alimentos e a segurança alimentar
  3.Esterilização e processamento asséptico.
  4.Esterilização térmica de enlatados.
  5.Processamento por extrusão.
  6.Extrusão-cozedura.
  7.Congelação e crioconcentração.
  8.Evaporação de água; secagem; liofilização.
  9.Utilização de radiação eletromagnética em processamento de alimentos.
  10.Radiação ionizante, UV-visível, Infravermelho e microondas.
  11.Técnicas de processamento de “minimamente processados”
  12. Riscos potenciais decorrentes da utilização de tecnologia na produção e processamento de alimentos.
  
  
• 1. a. Decisões de Aquisições e Compras
     b. Decisões de Venda
     c. Decisões de Produção
     d. Decisões Financeiras.Empreendedorismo ** – 3 ECTS
     

     1) O Empreendedorismo

     1. a. Conceito de Empreendedorismo
        b. Perfil do Empreendedor
        c. A criação de uma empresa e as suas formas jurídicas
        d.Responsabilidade social e ética na Gestão

     2) Elaboração de Um Plano de Negócios

     1. a. A Ideia
        b. Os Recursos Necessários
        c. As Fontes de Financiamento
        d. O Mercado
        f. A Produção
        g. A Viabilidade do Negócio

     3) A Gestão Corrente de Uma Empresa

(*) Unidade curricular optativa lecionada na ESTG – IPVC.
(**) Unidade curricular optativa lecionada na ESTM – IPLeiria.