Gastronomia

Mestrado

O curso de Mestrado em Gastronomia pretende proporcionar uma formação especializada que visa responder às necessidades resultantes de uma evolução da área da gastronomia e restauração.

Com a sustentabilidade em mente, pretende-se estimular profissionais da área da restauração, hotelaria e produção alimentar proporcionando uma forte componente prática integrada com a
componente científica multidisciplinar, utilizando métodos de trabalho que promovem a criatividade e a autonomia.

Os estudantes do Mestrado em Gastronomia serão dotados de competências técnicas culinárias avançadas e sustentáveis; capacidade de desenvolver e aplicar conceitos da área de gastronomia, desenvolver novos produtos gastronómicos e conceitos aplicados à culinária. Este curso de mestrado oferece uma abordagem abrangente, com um aprofundamento dos conhecimentos no processo de produção alimentar, permitindo a operacionalização dos conceitos e aplicação prática de ferramentas de produção e inovação dos alimentos, envolvendo aspetos, sustentáveis, culturais e técnicos.

Coordenador do curso

Maria Jorge Geraldes Campos
mcampos@ipleiria.pt

Código

2115

Escola

ESTM

Cidade

Peniche

Idioma

Português

Regime

Diurno

Duração

4 Semestres

Vagas

Contingente geral: 20
Contingente estudante internacional: 5

Registo DGES

Informação de Registo

Objetivos

Pretende-se que os estudantes adquiram competências e valorização profissional para dar resposta às exigências contínuas de inovação e qualidade na produção de alimentos:

Dominar métodos de trabalho através de técnicas culinárias, aprofundando conhecimentos de cozinha, pastelaria e padaria;
Aplicar conceitos de food design e criatividade na culinária;
Compreender reações químicas nos alimentos;
Integrar o rigor técnico e cientifico na área da gastronomia;
Compreender como a evolução cultural da gastronomia influencia a culinária do mundo;
Desenvolver cartas de vinhos e de menus em concordância;
Entender a interação entre microrganismos e alimentos, na perspetiva da segurança alimentar;
Definir e interpretar as características dos alimentos e relacionar com métodos sensoriais;
Desenvolver e elaborar preparações culinárias com base em produtos sustentáveis;
Criar novos produtos culinários tendo em conta as atuais necessidades e restrições alimentares.

Plano curricular

ECTS: 120

1.º Ano
2.º Ano

1.º Ano
Código	Nome	Semestre	ECTS	Duração
	Inovação em Técnicas Culinárias	S1	6	60 h
1. Aplicar as diferentes técnicas culinárias: 1.1 Confecionar receitas contemporâneas e de autor, recorrendo às diferentes técnicas culinárias. 2. Saber utilizar os diferentes equipamentos de cozinha: 2.1 Os pré-requisitos legais das instalações. 3. Análise de receituários contemporâneos: 3.1 Confecionar, empratar, decorar e apresentar produtos recorrendo a novas tendências (confeção em vácuo, confeção em baixa temperatura, entre outras). 4. As matérias-primas sustentáveis: identificação e utilização na cozinha contemporânea e de autor: 4.1. Principais vantagens da sua utilização. 5. As características e as matérias-primas mais utilizadas nas cozinhas alternativas (macrobiótica, vegetariana, dietética, biológica, sem glúten, outras).
	Criatividade e Food Design	S1	5	45 h
1. Do Design e da Alimentação ao Food Design: 1.1 Relação histórica entre Design e alimentação; 1.2 O Design na alimentação; o Design para cozinhar; o Design para comer. 2. Food Design um novo território: 2.1 A complexidade do alimento – intersecções e definições; 2.2 Gastronomia, ciência e Artes Culinárias; 2.3 A complexidade do Design – intersecções e definições; 2.4 Colaboração entre disciplinas: Design, alimentação, Gastronomia e Artes Culinárias. 3. A complexidade do ato alimentar: 3.1 O ato alimentar – os sentidos; 3.2 O ato alimentar – o design. 4. Criatividade, inovação e processo criativo: 4.1 Criatividade e inovação no Design; 4.2 Criatividade e inovação na Gastronomia; 4.3 O processo criativo.
	Gastronomia Molecular e Química dos Alimentos	S1	5	30 h
1. Conceitos introdutórios – A Gastronomia Molecular e a Química Alimentar; 2. Os principais componentes dos alimentos: 2.1. A Água; 2.2. As Proteínas; 2.3. Os Lípidos; 2.4. Os carboidratos; 2.4.1. Características estruturais; 2.4.2. Propriedades nos alimentos; 2.4.3. Principais transformações químicas e enzimáticas; 2.4.4. Os polissacáridos: estrutura, propriedades e aplicações alimentares. 3. A experiência sensorial no contexto alimentar: 3.1. O gosto; 3.2. O aroma; 3.3. A textura; 3.4. A cor – corantes naturais. 4. Técnicas de Gastronomia Molecular – a Química na cozinha: 4.1. Esterificação: direta e inversa; 4.2. Gelificação; 4.3. Texturização de alimentos; 4.4. Utilização de ares, espumas e azoto líquido. 5. A Segurança Alimentar: 5.1. Conceitos e princípios fundamentais de toxicologia, relação dose-resposta; 5.2 Aditivos e contaminantes alimentares.
	Cultura Gastronómica do Mundo	S1	5	30 h
1. Ingredientes chave na evolução da culinária. 2.Fatores que influenciam os hábitos alimentares: – Cultura e tradições; – Condições geográficas; 3.Principios culturais que contribuíram para a gastronomia mundial: – Diferenças verificáveis entre sociedades e a sua influência. 4.Cultura Mediterrânica; 5.Cultura Américas, Ásia, África e resto da Europa.
	Microbiologia e Segurança Alimentar	S1	5	30 h
1. Microrganismos nos alimentos. Microrganismos importantes na segurança e degradação alimentar em diversos tipos de alimentos.; 2. Origem da contaminação e da ecologia microbiana nos alimentos e na água; 3. Fatores condicionantes do crescimento microbiano nos alimentos; 4. Metodologia HACCP; 5. Importância da higiene e sanificação na prevenção da saúde pública. Mecanismos de inativação microbiana; 6. Perigos microbiológicos ao longo da cadeia alimentar particularmente nos serviços de alimentação; 7. Metodologias de avaliação da higiene e segurança microbiológica. Critérios microbiológicos relativos aos géneros alimentícios; 8. Implementação, verificação e manutenção de medidas de higiene, por forma a gerir continuamente o risco
	Seminários de Tendências Culinárias	S1	4	15 h
Sessões com oradores convidados relacionadas com as novas tendências culinárias: – Inovação Culinária; – Novos produtos; – Novas técnicas e equipamentos.
	Técnicas de Pastelaria e Panificação	S2	6	60 h
1. As diferentes preparações de pastelaria e panificação (Doçaria conventual e tradicional portuguesa, gelados e sorvetes, pontos de açúcar, chocolate, fermentação, outros); 2. Os utensílios e equipamentos de pastelaria e panificação: – Equipamentos de cozedura, e respetivas regras de funcionamento. 3. Matérias-primas de pastelaria e panificação; 4. Técnicas de preparação e fabrico de produtos de pastelaria e padaria funcional: − Pastelaria sem açúcar, sem glúten, sem gordura animal; – Padaria sem glúten, sem sal e sem fermento.
	Análise Sensorial e Reologia dos Alimentos	S2	5	30 h
P1. Laboratório de análise sensorial – Implementação da prova. P2. Tipos de provadores. – Distinção entre propriedades sensoriais e organoléticas. P3. Funcionamento do aparelho sensorial humano. P4. Os consumidores. – Testes de consumidores: aceitabilidade e preferência. – Escalas hedónicas. P5. Testes discriminativos. – Provas em painel com testes de pares e triangulares. – Controlo da qualidade. P6. Testes descritivos. Atributos sensoriais. – Escalas, âncoras verbais e padrões. – Análise de Perfil sensorial. P7. Reologia de alimentos – textura e viscosidade. P8. Cor de alimentos. – Colorímetro
	Desenvolvimento de Novos Produtos Alimentares	S2	6	45 h
P1. Desenvolvimento de novos produtos alimentares: 1.1. Definição e caracterização; 1.2. Tendências de mercado; 1.3. Valor acrescentado; 1.4. Ciclo de vida de um produto; 1.5. Etapas do desenvolvimento de novos produtos; 1.6. Controlo de qualidade; 1.6.1. Caracterização física, química e microbiológica; 1.6.2. Caracterização sensorial. P2. Desenvolvimento de embalagens para novos produtos; P3. Aspetos legais do desenvolvimento de novos produtos; P4. Determinação do tempo de prateleira de novos produtos alimentares; P5. Estudos de caso.
	Wine Pairing	S2	4	30 h
1. O vinho no Mundo; 2. Portugal vitivinícola: 2.1. As principais regiões vitícolas; 2.2. Vinhos, castas e processos de vinificação. 3. O consumidor de vinho e produtos gastronómicos em Portugal: 3.1. O perfil do turista enoturista; 3.2. O perfil do turista gastronómico. 4. A gastronomia em Portugal: 4.1. Os principais produtos gastronómicos; 4.2. A importância do vinho na dieta mediterrânica e na dieta atlântica. 5. A hierarquia do gosto; 6. A avaliação de um vinho; 7. Principais castas e ligações gastronómicas: 7.1. Interação entre o vinho e a comida; 7.1.1. Vinho e sabores da comida; 7.1.2. Entre texturas, viscosidades e cor; 7.1.3. Entre aromas. 8. Elaboração de cartas e ementas; 9. Arquitetura da refeição.
	Nutrição e Dietética	S2	5	30 h
1. História da nutrição; 2. Fatores influenciadores da escolha alimentar; 3. Caracterização dos vários nutrientes, sua digestão, absorção e metabolismo; – Hidratos de carbono, lípidos, proteínas, vitaminas, minerais, fibra, água e álcool; 4. A roda dos alimentos, grupo de alimentos e características de uma dieta equilbrada; 5. Necessidades alimentares para os diferentes níveis etários e situações fisiológicas; – Crianças, adolescentes, idosos e grávidas e lactantes; 6. Necessidades alimentares especiais, – Baixa em calorias, baixa em colesterol e lípidos, baixa em açúcar, baixa em sódio, sem glúten, sem lactose, vegetariana e vegana, alergias alimentares; 7. Alimentos funcionais; 8. Conceitos para a elaboração de dietas alimentares
	Seminários de Gastronomia Sustentável	S2	4	15 h
Sessões com oradores convidados relacionadas com a gastronomia sustentável. – Alimentos sustentáveis; – Desafios da gastronomia sustentável para os restaurantes e hotéis; – Tendências alimentares sustentáveis.

2.º Ano
Código	Nome	Semestre	ECTS	Duração
	Opção I	S1 e S2	60
O estudante deve escolher uma das seguintes opções: Estágio; Dissertação; Projeto.

Condições de acesso

Podem candidatar-se à matrícula e inscrição:

Titulares do grau de licenciado ou equivalente legal, nas áreas restauração, hotelaria e produção alimentar ou afins;
Titulares de um grau académico superior estrangeiro conferido na sequência de um 1.º ciclo de estudos organizado de acordo com os princípios do Processo de Bolonha por um Estado aderente a este Processo, nas áreas da restauração, hotelaria e produção alimentar e áreas afins;
Titulares de um grau académico superior estrangeiro que seja reconhecido como satisfazendo os objetivos do grau de licenciado pelo conselho técnico-científico da escola;
Detentores de um currículo escolar, científico ou profissional, que seja reconhecido como atestando capacidade para realização deste ciclo de estudos pelo conselho técnico-científico da escola;
Estudantes que estejam em fase de conclusão do curso de licenciatura nas áreas de formação cuja detenção é requerida para ingresso no curso e que declarem esse facto na candidatura.

Edital

Sem candidatura aberta

Acreditação

Estado: Acreditado
Nº de anos de acreditação: 6
Data da publicação: 04/06/2020
Acreditação A3ES

Mais informações

Plano de estudos

Despacho n.º 7147/2020, DR n.º 135, 2.ª S., de 14 de julh

Taxa de candidatura

60€

Taxa de matrícula/inscrição

Contingente geral: 0€
Contingente estudante internacional: 500€

Propina anual

Contingente geral: 1140€
Contingente estudante internacional: 3000€