Gestão da Qualidade e Segurança Alimentar

Mestrado

O Mestrado em Gestão da Qualidade e Segurança Alimentar prepara o estudante para atuar diretamente no controlo, gestão e melhoria de processos no setor alimentar. A formação nesta área, com elevada procura no mercado, engloba o desenvolvimento de competências específicas para garantir a qualidade dos produtos, assegurar o cumprimento de normas de segurança alimentar e intervir em diferentes etapas, desde o processamento até ao controlo laboratorial dos alimentos.

O curso associa uma forte componente prática à investigação aplicada, permitindo ao estudante trabalhar sobre problemas reais do setor alimentar. Desenvolve projetos orientados para necessidades concretas de empresas e instituições das áreas do controlo de qualidade, segurança alimentar e implementação de sistemas de gestão, adquirindo experiência e contacto direto com o contexto profissional.

Lecionado em instalações modernas, laboratórios especializados e com uma forte ligação a redes e parcerias nacionais e internacionais, o curso proporciona oportunidades de colaboração, mobilidade e contacto direto com o setor empresarial e científico. A possibilidade de participação em projetos conjuntos e o desenvolvimento do trabalho final em contexto real permitem aos diplomados adquirir experiência relevante e construir um perfil profissional altamente competitivo.

Coordenador do curso

Maria Jorge Geraldes Campos
mcampos@ipleiria.pt

Código

2041

Escola

ESTM

Cidade

Peniche

Idioma

Português

Regime

B-learning, Pós-laboral

Duração

4 Semestres

Vagas

Contingente geral e internacional: 25

Registo DGES

Informação de Registo

Objetivos

Conhecer e aplicar sistemas de gestão da qualidade e segurança alimentar de acordo com normas nacionais e internacionais;
Implementar e monitorizar procedimentos de controlo de qualidade ao longo da cadeia alimentar;
Identificar, avaliar e mitigar riscos associados à segurança alimentar;
Utilizar técnicas laboratoriais nas áreas de microbiologia, química e análise sensorial;
Planear e executar projetos de investigação aplicada orientados para problemas reais do setor;
Trabalhar em equipa multidisciplinar e comunicar resultados técnicos de forma eficaz.

Saídas Profissionais

Técnico/a ou gestor/a de qualidade e segurança alimentar
Responsável de controlo de qualidade em indústrias alimentares
Técnico/a de laboratório nas áreas de microbiologia e análise alimentar
Auditor/a de sistemas de qualidade e segurança alimentar
Consultor/a em implementação de normas e certificações alimentares
Técnico/a em organismos de inspeção e entidades reguladoras
Gestor/a de produção com foco na qualidade e segurança alimentar
Investigador/a em centros de investigação ou unidades de I&D no setor alimentar

Plano curricular

ECTS: 120

1º Ano
2º Ano

1º Ano
Código	Nome	Semestre	ECTS	Duração
	Controlo Estatístico de Processo	S1	5	24 h
[P1]. Introdução ao controlo estatístico do processo -> Objetivos do controlo estatístico do processo -> Definições do controlo estatístico do processo -> Sistema de controlo do processo -> Variabilidade: causas comuns e causas especiais -> Distribuição de probabilidade [P2]. Cartas de controlo para variáveis -> Introdução às cartas de controlo para variáveis -> Escolha do tipo de carta de controlo [P3]. Cartas de controlo para atributos -> Importância das cartas de controlo para atributos -> Escolha do tipo de carta de controlo [P4]. Análise de sistemas de medição
	Química Aplicada à Qualidade e Segurança dos Alimentar	S1	5	34 h
Composiçãoo química e transformaçõeses nos alimentos Amostragem e preparaçãoo de amostras para análise Métodos instrumentais de análise de macronutrientes e contaminantes Avaliação da qualidade e autenticidade alimentar Monitorizaçãoo de parâmetros fisico-químicos da água Acreditação laboratorial e boas práticas analíticas (NP EN ISO/IEC 17025)
	Gestão da Qualidade Alimentar e Melhoria Contínua	S1	5	34 h
P1. Sistemas de Gestão da Qualidade P2. Teóricos e evolução do conceito de Gestão da/pela Qualidade P3. Gestão pela Qualidade Total P4. Interpretação ISO 9001:2015 P5. Implementação de ferramentas da qualidade P6. Conceitos, Princípios e Atividades de Auditorias P7. Integração do sistema de gestão da qualidade com outros sistemas P8. Estudo de casos
	Microbiologia Aplicada à Qualidade e Segurança dos Alimentar	S1	5	34 h
Módulo I [P1] Microrganismos importantes na segurança e degradação alimentar em diversos tipos de alimentos. [P2] Microrganismos como agentes de intoxicações e infeções mediadas ou não por toxinas, novos patógenos emergentes de origem alimentar. Módulo II [P3] Importância da higiene e sanificação na prevenção da saúde pública. Mecanismos de inativação microbiana. Microrganismos resistentes antimicrobianos. Biofilmes. Módulo III [P4] Legislação associada à avaliação da qualidade da água; técnicas laboratoriais (microbiologia clássica e métodos moleculares) usadas na avaliação microbiológica da qualidade da água usada nos processos alimentares. Módulo IV [P5] Metodologias de avaliação da higiene e segurança microbiológica: metodologias convencionais e moleculares. Critérios microbiológicos relativos aos géneros alimentícios. [P6] Procedimentos de qualidade no laboratório de microbiologia. Elaboração e apreciação de boletins de ensaio
	Recursos Alimentares Marinhos	S1	4	29 h
Estudos de caso aplicados ao desenvolvimento de novos produtos e tecnologias alimentares a partir de recursos alimentares marinhos, em alinhamento com as áreas de investigação desenvolvidas na instituição, integrando: P1 – Valorização de subprodutos de origem marinha; P2 – Valorização de organismos marinhos; P3 – Moléculas funcionais de origem marinha com aplicações alimentares; P4 – Novos produtos à base de recursos alimentares marinhos.
	Qualidade e Segurança dos Alimentos	S1	6	49 h
P1. Códigos de Boas Práticas de Higiene e Fabrico – Codex Alimentarius P2. Programas de pré-requisitos ao sistema HACCP 2.1 Controlo de pragas 2.2 Tratamento de resíduos e subprodutos 2.3 Manutenção de instalações e equipamentos 2.4 Higiene pessoal e das instalações 2.5 Controlo de temperaturas e matérias-primas 2.6 Sistemas de qualificação e avaliação de fornecedores 2.7 Qualidade da água P3. Requisitos de rotulagem P4. Procedimentos de metrologia e calibração P5. Metodologia de Auditoria P6. Rastreabilidade P7. Aplicação prática de programas de controlo de qualidade analítica na cadeia de produção
	Ciências do Consumo Alimentar	S2	5	34 h
P1. O Marketing dos produtos agroalimentares: Segmentação, posicionamento e diferenciação; Marketing Research e o estudo do comportamento do consumidor; Análise crítica às políticas de Marketing para produtos alimentares; Brand Management P2. Nova abordagem ao plano de Marketing P3. Introdução às metodologias quantitativas P4. Desenho e pesquisa de amostragem P5. Contrução de instrumentos de recolha de dados P6. Aspetos éticos na investigação
	Inovação Sustentável em Sistemas Alimentares	S2	5	19 h
P1. Conceito de inovação sustentável em sistemas alimentares. P2. Cadeias de valor sustentáveis e resilientes. P3. Novas fontes de proteína: algas, bivalves, insetos, leguminosas, subprodutos. P4. Tecnologias emergentes para valorização de subprodutos e redução de desperdício. P5. Estratégias de inovação aberta e bioeconomia azul e verde. P6. Modelos de negócio circulares: qualidade, segurança, rastreabilidade e impacto ambiental
	Avaliação do Risco e Comunicação em Segurança dos Alimentos	S2	5	34 h
MOD1 – Enquadramento da Análise do Risco em Segurança dos Alimentos na UE; Paradigma da Análise do Risco: Avaliação, Gestão e Comunicação do Risco. Avaliação do Risco: Identificação e caracterização do perigo MOD2 – Avaliação do Risco: Avaliação da exposição do consumidor ao perigo MOD3 – Avaliação do Risco: Caracterização do risco MOD4 – Gestão do risco: avaliação de políticas de mitigação do risco MOD5 – Comunicação do Risco: Percepção do Risco. Sistema de alertas rápidos da EU – estudo de casos práticos
	Desenvolvimento de Novos Produtos	S2	6	49 h
P1. Desenvolvimento de novos produtos alimentares 1.1. Definição e caracterização 1.2. Tendências de mercado 1.3. Valor acrescentado 1.4. Ciclo de vida de um produto 1.5. Etapas do desenvolvimento de novos produtos 1.6. Controlo de qualidade 1.6.1. Caracterização física, química e microbiológica 1.6.2. Caracterização sensorial P2. Desenvolvimento de embalagens para novos produtos P3. Aspetos legais do desenvolvimento de novos produtos P4. Determinação do tempo de prateleira de novos produtos alimentares P5. Estudos de caso
	Delineamento Experimental e Análise Multivariada de Dados	S2	4	34 h
[P1] Introdução ao delineamento experimental. [P2] Análise de dados categorizados. [P3] Análise de dados multivariados. 3.1. Análise em Componentes Principais (ACP). 3.2. Análise Fatorial Exploratória (AF). 3.3. Modelo de Superfície de Resposta (MSR)
	Gestão da Segurança Alimentar	S2	5	49 h
P1 – Cultura de Segurança Alimentar 1.1 Entender o conceito e o que influencia a CSA 1.2 Como desenvolver a CSA P2 – Princípios e Metodologia HACCP 2.1 Princípios 2.2 Fluxograma e carta de controlo P3 – Food Defense e Food Fraud 3.1 Avaliação e medidas de mitigação 3.2 Requisitos de Food Defense e Food Fraud nos diferentes referenciais alimentares P4 – Norma ISO 22000:2018 4.1 Estrutura de alto nível da norma 4.2 Implementação de um Sistema de Gestão e Segurança Alimentar 4.3 Auditorias P5 – Referencial FSSC 22000 5.1 Especificações: ISO/TS-x; PAS 5.2 Requisitos adicionais P6 – Referencial BRCGS Food Safety V9 e Referencial IFS V8 6.1 Análise das versões dos referenciais 6.2 Enquadramento dos referenciais num SGSA

2º Ano
Código	Nome	Semestre	ECTS	Duração
	Seminário de Orientação e Acompanhamento	Anual	2	14 h
Seminário Inicial 1.1 Apresentação do plano de trabalho da dissertação, estágio ou projeto. 1.2 Definição de objetivos, metodologia e cronograma. 1.3 Revisão do estado da arte e construção de uma base sólida para a dissertação/projeto/estágio. 2 Seminário Intercalar 2.1 Apresentação do progresso da pesquisa ou projeto. 2.2 Discussão sobre dificuldades encontradas e eventuais ajustes necessários. 2.3 Análise dos resultados obtidos até o momento. 3 Acompanhamento e Articulação com a Comissão de Acompanhamento 3.1 Reuniões com orientador(es) e comissão para discussão do progresso. 3.2 Integração das recomendações para otimização do trabalho. 4 Desenvolvimento da Dissertação/Estágio/Projeto 4.1 Estratégias para monitorização do progresso e cumprimento dos prazos. 4.2 Reflexão crítica sobre o desenvolvimento do trabalho e gestão de obstáculos. 4.3 Preparação para a entrega final, assegurando a qualidade do trabalho.
	Projeto / Dissertação / Estágio	Anual	58
Projeto P1. Planeamento do Trabalho de Projeto. Definição do problema técnico ou organizacional a resolver. Estabelecimento dos objetivos do projeto. Elaboração do plano de trabalho e cronograma de implementação. Enquadramento normativo, técnico e/ou regulamentar aplicável. P2. Desenvolvimento do Projeto. Conceção, desenvolvimento e implementação de soluções técnicas. Aplicação de metodologias e ferramentas adequadas ao contexto profissional. P3. Monitorização e Acompanhamento Técnico. Análise de resultados, validação das soluções propostas e resolução de problemas técnicos. Comunicação e Avaliação Crítica do Projeto P4. Elaboração do relatório final do projeto segundo normas académicas e profissionais. Discussão do impacto do projeto e das potencialidades de aplicação futura. Preparação da defesa pública. Dissertação P1. Planeamento da dissertação. Elaboração do plano de trabalho detalhado, definição de hipóteses de investigação e revisão do estado da arte. P2. Desenvolvimento do Trabalho. Investigação aplicada ou fundamental, utilizando metodologias científicas, planeamento experimental e recolha e análise de dados laboratoriais ou estatísticos. Desenvolvimento de investigação fundamental ou aplicada, com seleção e aplicação de metodologias científicas adequadas. Interpretação crítica dos resultados obtidos. P3. Acompanhamento regular com o(s) orientador(es), análise do progresso do trabalho e integração das recomendações científicas, ajustes metodológicos, validação de resultados e resolução de problemas técnicos ou científicos. P4. Redação da dissertação de acordo com as normas académicas e científicas. Reflexão crítica sobre os resultados, limitações do estudo, contributos científicos e perspetivas de investigação futura. Preparação da defesa pública. Estágio P1. Planeamento do Estágio. Caracterização da entidade acolhedora e do seu enquadramento organizacional. Definição do plano de atividades de estágio, objetivos de aprendizagem e cronograma de integração. P2. Desenvolvimento das Atividades de Estágio. Integração em contexto profissional, execução de atividades técnicas e operacionais de acordo com os procedimentos da entidade acolhedora. Identificação, análise e proposta de oportunidades de melhoria nos processos, produtos ou sistemas implementados. P3. Monitorização e Acompanhamento do Estágio. Acompanhamento do trabalho de estagiário pelo orientador e entidade acolhedora. P4. Comunicação e Reflexão Crítica. Redação do relatório final de estágio de acordo com as normas académicas e profissionais. Sistematização da experiência profissional adquirida e análise crítica relativa às atividades desenvolvidas e contributo do estágio para a melhoria organizacional.

Condições de acesso

Titulares do grau de licenciado ou equivalente legal em áreas afins à Ciência e Tecnologia Alimentar, como Biologia e Biotecnologia Alimentar, Biotecnologia, Engenharia Alimentar, Gastronomia e Sustentabilidade Alimentar, Qualidade Alimentar e Nutrição, Sistemas Alimentares Sustentáveis;
Titulares de um grau académico superior estrangeiro, conferido na sequência de um 1.º ciclo de estudos organizado de acordo com os princípios do Processo de Bolonha por um Estado aderente a este processo, em áreas afins à Ciência e Tecnologia Alimentar;
Os titulares de um grau académico superior estrangeiro em áreas afins à Ciência e Tecnologia Alimentar, que seja reconhecido como satisfazendo os objetivos do grau de licenciado pelo Conselho Técnico-Científico (CTC) da Escola;
Detentores de um currículo escolar, científico ou profissional que seja reconhecido pelo CTC como atestando capacidade para a realização deste ciclo de estudos.

Esta informação não dispensa a consulta do edital de curso, publicado nesta página.

Estudante internacional
Todas as informações relacionadas com a candidatura do Estudante Internacional ao Politécnico de Leiria devem ser consultadas na página de Candidaturas de Estudantes Internacionais.

Edital

Edital 2026 (retificado)

Mais informações

Estado: Acreditado
Nº de anos de acreditação: 6
Data da publicação: 25/03/2026
Acreditação A3ES

O regime B-learning deste mestrado inclui, para além das aulas online, aulas presenciais ao sábado.

Mais informações em:
Normas de funcionamento do curso

Plano de estudos
Despacho n.º 7306/2015, D. R. n.º 127, 2.ª série de 02-07-2015

Candidatura

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Como me candidato

Taxa de candidatura

60€

Taxa de matrícula/inscrição

Contingente geral: 50€*
Contingente estudante internacional: 100€*

*Inclui seguro escolar

Propina anual

Contingente geral: 1140€
Contingente estudante internacional: 3000€

Gestão da Qualidade e Segurança Alimentar

Gestão da Qualidade e Segurança Alimentar

Apresentação do curso

Coordenador do curso

Código

Escola

Cidade

Idioma

Regime

Duração

Vagas

Registo DGES

Objetivos

Saídas Profissionais

Plano curricular

Condições de acesso

Edital

Mais informações

Candidatura

Taxa de candidatura

Taxa de matrícula/inscrição

Propina anual