1. Background of management accounting
1.1. Scope and objectives
1.2. Management versus general accounting.
1.3. Management accounting in the contemporary world
1.4. Management accounting for restaurants
1.5. Uniform System of Accounts for restaurants (USAR)
2. Fundamental concepts of management accounting
2.1. Concept of cost versus revenue.
2.2. Classification of costs.
2.3. Contribution margin versus gross margin
3. Calculation of the service cost and income statement 
3.1. Calculation methods of services
3.2. Calculation of prime cost
3.3. Calculation of a meal cost 
3.4. Calculation of sales cost
3.5. Cost dictionary of USAR
3.6. Income statement (SNC)
3.7. Income statement of USAR (P&L)
3.8. Auxiliary statement of USAR
4. Costvolumeprofit relationships
5. Allocation of overhead
6. Accounting systems for restaurants

1. Prepare MiseenPlace
1.1 – Characterize the sector of restoration and to effect its legal and organization framing
1.2 – To verify and to prepare the conditions of hygiene and use of the equipment and utensils
1.3 – Storage of raw materials
1.4 – To prepare the kitchen service for the confection of service of meals
2. Preparation and confection of entrances and acepipes, soup, creams and velvety 
2.1  Entrees simple and composed. 
2.2  Soups/creams and Made velvety “Consommés”.
2.2.1  Eggs.
3. Gravies Confection
3.1  Knowledge of the composition of the diverse gravies.
3.2  Hot Gravies and cold gravies.
4. Confection methods and techniques
4.1 Proteins
4.2.Garnishes

1. Know and identify the the drink selling facilities
1.1. Definition and classification
1.2. Origin of the bar
1.3. Types of bars
2. Constitution of the bar staff
2.1. Role and profile of the barman
3. The furniture, machinery and tools used in the bar
3.1 the bar Layout
4. Tasks to be carried out daily and regularly in the bar
5. Receive the customer and make reservations
6. Types of service
7. Alcoholic Drinks 
7.1 Fermented drinks
7.2 Distilled beverages 
7.3 Composite drinks
8. NonAlcoholic Drinks 
8.1 juices, sodas, syrups, others
9. Cocktails 
9.1. Types of cocktails and their preparation
10. The different techniques Working Flair 
11. The different types of inventories 
11.1 Physical and weight inventories

1. Introduction to food hygiene
2. Introduction to microbial growth
3. Cross contamination
4. physical, chemical and biological contamination of foods
5.Food hazards
6. Food hygiene and hygiene of food handlers facilities and equipment
7. HACCP Prerequisite 

1. Financial issues
1.1. Explaining the bill
1.2. Payments and transactions
1.3. Invoices and receipts
1.4. Credit card procedures
2. Verbal complaints in restaurants
2.1. Dealing with complaints
2.2. Offering help and advice
3. Bad experiences and complaint letters
3.1 Managing complaints
3.2 Dealing with unsatisfied customers

1. introduction
1.1. Concept and marketing goals
1.2. The changing role of marketing
1.3. Marketing functions
1.4. Attitude Marketing
1.5. Definition of marketing for restoration
2 . Planning and marketing organization
2.1. Strategic marketing plan
2.2. Operational marketing plan
3 . The surrounding marketing
3.1. The market
3.2. The micro  engaging
3.3. The macro engaging
4 . Strategic marketing and operational marketing
4.1. The strategic marketing
4.2. The specific marketing strategies
4.3. diversification
4.4. The operational marketing
5 . The marketing services
5.1. Professional services
5.2. Quality services
5.3. Understand individual customer
6 . The product policy
7 . Distribution Policy
8 . Pricing Policy
9. Communication policy
10 . Segmentation and positioning
11 . Relational marketing

1.Preparation and confection of Fish and Seafood
1.1  Various types of confection
1.2cooked / Steam
1.3 Escalfados
1.4 Assados
1.5 Fritos
1.6 Grelhados
1.7 Gratin
2. Preparation and confection Meat
2.1  Implementation of meat dishes
2.2 Several types of cooking 
3. Preparation and confection garnish
3.1  Knowledge and confection of the composition of the various garnishes
3.2  hot and cold garnishes
4. Preparation and confection pastry / dessert
4.1  Implementation of dessert plates
4.1.1  Cakes
4.1.2  creams and toppings
4.1.3  Semifrios and puddings
4.2  Implementation of regional and convent sweets
4.3  Execution of cuts in fruits and its various uses

1. Restaurant brigade.
2. The furniture, machinery and utensils used in the restaurant.
3. Tasks to be performed daily and regularly in the restaurant.
4. Miseenplaces.
5. Monitoring and implementation of customer bookings.
6. Types of Services
7. Purchase order
8. Wine service
9. Service of Nonalcoholic beverages.
10. Cafeteria service.
11. Defining and organizing Room Service
12. Diner and lunch service.
13. Breakfast service
14. Etiquette and protocol applied to restaurant service

1.The organization and management of the food and beverage department
1.1. Profile and functions of the Director of food and beverage
1.2.F&B department interaction with other departments in the hotel
2.Planning budgeting and control of operations
2.1.Food and beverage cost
2.2.Sales mix
2.3. Seat Turnover
2.4.Food and beverage operational Budget
2.5.Forecast sales
2.6.History of Sales
3.Food and beverages cost control
3.1.The implementation of the control system of food and beverage
3.2.The controller of food and beverage
4.The management of the food and beverage production
4.1.Test of cutter
4.2.Standard recipes fact sheet and tables of measurements
4.3.Analysis of waste
4.4.Monthly reconcilement of food and beverage cost
4.5 Other reports
5.The management of sales of food and beverage
5.1.Capacity Management (Revpash)

1. Budgeting and the management cycle
2. Preparation of budgets
2.1. Operational budgets
2.2. Investment budget
2.3. Cash and financial budget
2.4. Budgets adapted for USAR
3. Budgetary control
3.1. Result analysis
3.2. Calculation and decomposition of variations
3.3. Interpretation of variations
3.4. Identifying the causes of variations
3.5. For USAR
4. Management accounting and the decision making for restaurants
4.1. Identifying relevant costs and benefits
4.2. The importance of outsourcing
4.3. Techniques and pricing for restaurants
5. Performance analysis
5.1. Responsability centres
5.2. Financial and non financial measures
5.3. Typology of performance indicators for restaurants
5.4. Benchmarking
6. Customer profitability analysis
6.1. Profitability indicators
6.2. Analysis of revenue per customer 
6.3. Analysis of cost per customer
6.4. Profile of customers according to profitability

1. The viticulture in the world and in Portugal. 
2. The grape, its evolution and constituents. 
3. Introduction to wine for red wine, white, roses and special vinificações (sparkling wine, generous, sweet and late harvest). 
4. Fermentation: 
4.1  Alcoholic fermentation with formation of compounds that influence the organoleptic quality of wine. 
4.2  Fermentation malolática.
5. Conservation and aging of wine. 
6.1. Wine spirits with Controlled Denomination of Origin (Lourinhã, Cognac and Armagnac), and the process of aging.
6.2  Marc spirit. 
7. Bottling of wine. Various steps and equipment. 
8. The test and sensory analysis. 
8.1  The room of evidence. Board of assessors.
8.2. Physiology of the senses (sight, smell and taste).
8.3. Vocabulary used.
8.4. Defects in wines. Their identification through organoleptic wine tasting.
9. Elementary physicalchemical analysis of wines.
10. Wine and gastronomy.

1. Kitchen safety and sanitation
1.1. Health and safety guidelines
1.2. Health and safety procedures
2. Event organisation
2.1. Types of events
2.2. Different stages in the organisation of an event
2.3. Factors that contribute to the success of an event
3. Catering and event organisation
3.1. The role of catering in events
3.2. Customer profiles
3.3. Different catering services
3.4. Facilities, equipment and room arrangement.

1. Internacional gastronomy and tourism
1.1The gastronomy importance at the social interaction
1.2. The importance of gastronomy for Tourism destination improvement
2. International Gastronomy (Italian, French, Spanish, Asian and others)
2.1. Gastronomical Rituals and Traditions of foreign societies
2.2. International Cuisine
2.3. Preparation and cooking of international dishes
3. Tasting of International Food Products

1. Catering and Banqueting Service
1.1. Definition and characteristics
1.2. Kind of services 
2. Organization of operations
2.1. Layout of catering events
2.2. Layout to the catering rooms
3. Catering team and equipment’s 
3.1. Team catering and others resources
3.2. Catering team: house team or extra team to the commercial function, culinary productions, table service, or catering management
3.3. Furniture, equipments, tableware, glassware
3.4. Decorations and Animations 
4. Different kind of services or kitchen production
5. Budgets 
5.1. Equipment planning 
5.2. Rent equipment budget
5.3. Human resources budget and operation costs

1. Brief fundamental Law Notions
1.1. Order of Law
1.2. Sources of Law
1.3. Interpretation and application of Law
1.4. Juridical relationship
2. Introduction to Labour Law
2.1. Concept, object and scope
2.2. Labour Law sources
3. Collective labour
4. Individual labour contract
4.1. Definition and distinction of similar figures
4.2. Parts of labour contract
4.3. Incidental elements of labour contract
4.4. Content
4.4.1. Workplace
4.4.2. Return
4.5. Interruption and suspension of the contract
4.5.1. Breaks
4.5.2. Holidays
4.5.3. Faults
4.5.4. Suspension
4.6. Extinction of the contract
4.6.1. Expiry
4.6.2. Terminate
4.6.3. Revocation
4.6.4. Resolution
5. Tourism Law
5.1. Complaints book
5.2. Legal framework of Offenses and Sanctions

1. Purchase management for F & B department;
1.1. Organizational chart of the purchase section;
1.2. Supplier selection policy;
2. Organization of the food store (dry)
2.1. Definition and storing doucmentos of the food store (dry)
2.2. Food store location and physical structure.
3. Organization, Planning and Control of Purchasing Section
3.1. Purchasing policy
3.2. Purchase order and Inventory Turnover
3.3. Receiving and classifying goods: quantitative and qualitative control
4. Stock Management
4.1. Stock: explication and function
4.2. Types of Stock
4.3. Management by exception
4.3.1 Definition and Calculation Method
4.3.2. Management by exception analysis
5. Storing costs
5.1. Cost of purchase
5.2. Cost of purchase order 
5.3. Storing cost
5.3. Economic lot
6. Backoffice store Software Application
6.1.Configurations of the program
6.2.Families, buying items and respective suppliers
6.3.Posting purchases and devolutions
6.4.Technical chart for recipes 
6.5. F&B management reports

1. The evolution of food and food sources.
2. Characterization of the Portugal regions and his food.
2.1 Certification of gastronomic products.
2.2 Gastronomy and tourism.
2.3 Harmony between wine and food.
3. Characterization of the Portugal Wine Regions and Foreign.
4. Cheese
4.1 Different Stages in the production of cheese and its Protected Designations of Origin.
4.2 Harmony between different types of cheese and wine.
5. Evidence Practice of Wine and Gastronomic Products.
6. Oil and vinegar.
6.1 Practical proof of oils and vinegars.
7. Aromatic herbs and spices.

1. Introduction to the study of the events planning
1.1 Event definition
1.2 Classification of events
1.3 Types of events
2. Sponsorship of events
2.1 Sponsorship definition
2.2 Sponsorship benefits as a promotional method
2.3 Sponsorship strategies
2.4 Sponsorship selection process
2.5 The sponsorship proposal
3. Events Marketing
3.1 Mission and objectives
3.2 The event consumer
3.3 Market segmentation
3.4 The events marketing mix
4. Planning and organizing an event
4.1 PreEvent
4.2 Event
4.3 Afterevent
4.4 Evaluation
5. Social protocol and formality
5.1 The protocol
5.2 Types of protocol
5.3 Direct communication
5.4 Written communication
5.5 Oral communication
5.6 Precedences
5.7 Planning social programmes – lunches and dinners
6. The impacts of events
6.1 Economic impacts
6.2. Social impacts
6.3 Cultural impacts
7. Analysis of successful events

1. A brief historical background
2. Organization and functionality of menus
   2.1 Definition and characterization of menus and cards
   2.2 Types of menus: delicacies, wines, drinks, etc.
   2.3 Characterization and list of menu types
   2.4 Organization and function of menus in the presentation, promotion and sales of restaurant services
3. Planning menus and menus
   3.1 Drawing up restaurant and catering menus and menus
   3.2 Presentation and design of menus
4. The Food & Beverage Cost
   4.1 Defining selling prices
5. Analysis of popularity and profitability
   5.1. The different forms of analysis:
   5.1.1. the laws of Omnes,
   5.1.2. the Kasavana and Smith system,
   5.1.3. the Pavesic matrix,
   5.1.4. the Miller system,
   5.1.5. the Hurst method.

1 Food safety management systems 
1.1.1 Fundamentals, terminology and advantages 
1.1.2 HACCP Principles 
1.1.3 HACCP Implementation
1.1.4 Validation and verification of HACCP plans 
1.1.5 Specifics of the SAFE system
1.1.6 HACCP Audits 
2 preparation of generic models of HACCP plans applied to HORECA sector
3 requirements analysis of ISO 22000: 2005 
4 Food industry legal framework

1. Place of design Acting areas; Culturem creativity and mechanisms in project designs for the restaurant industry.
2. Restaurant Service Design Menu design; Communication; The five meal model; Elements of service design for restaurants..
3. Restuarant Spaces and objects designpaces of food (kitchen; restaurant, street food) tradition, new tools; reinterpretations, new materials. Space and ambience, ilumination and color of the space. Formal evolution and ergonómical utensils. Eating design. technology at the table.
4. Visual, aroma, sound and communication design. Plating and utensils: presentation of multisensorial foods. history and evolution og teh visual aspect of food. Multiple contribuition of visual perception (color; texture; aroma; flavor; sound). Fomal elements (color, form, texture, dimension, scale).
5. Food design Food design process; food and sensorial design. Senses and their impact on food design.

1. Interaction between People and Organizations
2. The function of human resources
3. A human resources audit
4. People and Jobs
5. Recruitment and integration
6. The remuneration policy
7. The training and conflict management
8. Time Management and Career Management
9. Organizational Disorders

Students must choose one of the following curricular units::

• Project and Entrepeneurship

1st part:

1. Review of all concepts and methods needed for research.
2. Revision of formal aspects related to design and presentation of academic or business projects.
3. Planning, implementation and monitoring of field work required to complete the Project.
4. Conceptualization of a research project.
5. Oral presentation of the project.

2nd part:

6. Concept of entrepreneurship
7. Entrepreneur profile
8. Business plan
9. Project financing and incentive systems.

• Internship

According to the specific company, the duties and tasks will have in mind the following aspects:

• Oragnaization of the business;
• Functions and tasks;
• Demands, challenges and particular restaurant and catering mangement aspects;
• Elaboration of Training report (methodology for written papers). Areas / functions eligible for the realization of the training: F & B Assistant  Works with the Director of F & B in the coordination, guidance and control.
• Storage management  stocks control, storage, conservation and distribution of food and other products;  
• Cost Control management  Pricing politics; budget control; rendibility control per client.
• Catering company. 
• Kitchen  Food preparation and execution; Collaboration in drawing up menus;  
• Restaurant – Table service; wine service.  
• Bar  counter and table service , cafeteria preparations, drinks and snacks.